Bí quyết làm lạc rang muối cả tháng vẫn giòn

Lạc rang muối – món ăn vặt "quốc dân" giản dị mà đậm đà, gắn liền với ký ức của biết bao thế hệ người Việt. Thế nhưng, làm thế nào để lạc rang muối giữ được độ giòn thơm lâu cả tháng trời mà không bị ỉu hay hôi dầu lại là điều khiến không ít chị em nội trợ băn khoăn. 

Tại sao lạc rang muối dễ bị ỉu và mất đi độ giòn?

Trước khi khám phá bí quyết, chúng ta cần hiểu rõ nguyên nhân khiến lạc rang muối dễ bị mất đi độ giòn tan vốn có. Có hai yếu tố chính tác động đến độ giòn của lạc:

Độ ẩm: Lạc sau khi rang xong rất dễ hút ẩm từ không khí xung quanh, đặc biệt là trong điều kiện thời tiết nồm ẩm của Việt Nam. Khi các phân tử nước xâm nhập, cấu trúc giòn xốp của hạt lạc sẽ bị phá vỡ, dẫn đến hiện tượng ỉu mềm.

Oxy hóa dầu: Trong hạt lạc chứa một lượng dầu tự nhiên. Khi tiếp xúc với không khí trong thời gian dài, lượng dầu này có thể bị oxy hóa, gây ra mùi hôi dầu khó chịu và làm giảm chất lượng cũng như độ giòn của lạc.

Ngoài ra, những sai lầm phổ biến trong quá trình rang và bảo quản như rang chưa đủ độ, làm nguội không đúng cách, hoặc đựng trong các dụng cụ không kín khí cũng góp phần khiến món lạc rang muối nhanh chóng mất đi sức hấp dẫn.

Lạc rang muối – món ăn vặt "quốc dân" giản dị mà đậm đà, gắn liền với ký ức của biết bao thế hệ người Việt.

Nguyên liệu vàng cho món lạc rang muối

Để có món lạc rang muối thơm ngon, giòn lâu, khâu lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò vô cùng quan trọng. Bạn cần chuẩn bị:

Lạc (Đậu phộng):

Nên chọn lạc ta, hạt nhỏ vừa, thon dài, có vỏ lụa hồng tươi sáng hoặc đỏ nâu.

Hạt lạc phải đều, mẩy, chắc, không bị lép, mốc hay có mùi lạ.

Ưu tiên lạc mới thu hoạch để đảm bảo độ bùi và ngọt tự nhiên.

Muối ăn:

Có thể dùng muối hạt to (muối sống) để rang cùng giúp lạc chín đều và hút ẩm tốt hơn.

Chuẩn bị thêm một ít muối tinh (muối i-ốt xay mịn) để áo bên ngoài sau khi rang, giúp vị mặn bám đều và đậm đà hơn.

Dầu ăn (Tùy chọn): Một số công thức có sử dụng một chút dầu ăn để lạc bóng đẹp và muối dễ bám hơn. Tuy nhiên, nếu muốn lạc giòn tự nhiên và bảo quản được lâu hơn, bạn có thể rang mộc (không dầu).

Gia vị khác (Tùy chọn): Nếu muốn biến tấu hương vị, bạn có thể chuẩn bị thêm tỏi, ớt bột, hoặc một chút đường. Tuy nhiên, với mục tiêu giữ lạc giòn lâu, công thức truyền thống với muối vẫn là ưu tiên hàng đầu.

Bí quyết rang lạc giòn

Đây chính là phần quan trọng nhất, quyết định đến 80% sự thành công của món lạc rang muối. Hãy thực hiện tỉ mỉ từng bước sau:

Bước 1: Sơ chế chuẩn

Loại bỏ hạt hỏng: Nhặt bỏ những hạt lạc bị sâu, mốc, lép hoặc có dấu hiệu bất thường.

Rửa lạc (Tùy chọn): Một số người có thói quen rửa lạc để loại bỏ bụi bẩn. Nếu rửa, bạn cần thực hiện nhanh tay và sau đó phải để lạc thật ráo nước. Có thể thấm khô bằng khăn sạch hoặc phơi nắng nhẹ cho đến khi hạt lạc hoàn toàn khô ráo. Việc này rất quan trọng, vì lạc còn ẩm sẽ rất khó giòn.

Để nguyên vỏ lụa: Lớp vỏ lụa mỏng manh này không chỉ tăng thêm vị bùi cho lạc mà còn giúp bảo vệ hạt lạc, giữ độ giòn tốt hơn.

Bước 2: Kỹ thuật rang

Chọn chảo: Ưu tiên sử dụng chảo gang hoặc chảo có đáy dày. Loại chảo này giữ nhiệt tốt và phân bổ nhiệt đều, giúp lạc chín từ từ, vàng giòn từ trong ra ngoài mà không bị cháy xém.

Làm nóng chảo: Đặt chảo lên bếp, để lửa vừa cho chảo nóng đều.

Rang lạc:

Cách 1 (Rang với muối hạt to): Cho một lượng muối hạt to vào chảo (khoảng 1/3 đến 1/2 lượng lạc), đảo đều cho muối nóng già. Sau đó, cho lạc vào rang cùng. Muối nóng sẽ giúp lạc chín đều, không bị cháy và hút bớt hơi ẩm trong quá trình rang.

Cách 2 (Rang mộc hoặc ít dầu): Nếu không dùng muối hạt, bạn cho lạc trực tiếp vào chảo nóng. Có thể thêm 1 thìa cà phê dầu ăn nếu muốn lạc bóng hơn.

Điều chỉnh lửa và đảo liên tục: Ban đầu, giữ lửa ở mức trung bình. Sau khoảng 5-7 phút khi lạc bắt đầu nóng đều, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. Quan trọng nhất là phải đảo lạc liên tục và đều tay để tất cả các hạt lạc đều tiếp xúc với nhiệt, tránh tình trạng hạt cháy hạt sống.

Dấu hiệu lạc chín: Rang khoảng 15-25 phút (tùy lượng lạc và bếp), bạn sẽ nghe thấy tiếng nổ lách tách nhẹ từ vỏ lụa. Hạt lạc chuyển sang màu vàng nâu đẹp mắt, dậy mùi thơm nồng đặc trưng. Bạn có thể lấy thử một vài hạt, thổi nguội bớt rồi bóc vỏ lụa, nếu nhân lạc bên trong có màu vàng ngà, ăn thử thấy giòn bùi là đạt. Tránh rang quá kỹ làm lạc bị cháy đắng.

Nếu muốn biến tấu hương vị, bạn có thể chuẩn bị thêm tỏi, ớt bột, hoặc một chút đường.

Bước 3: "Áo" muối và làm nguội

Thời điểm vàng để áo muối: Ngay khi lạc vừa chín tới và còn rất nóng trên bếp, hãy tắt bếp. Nếu bạn rang cùng muối hạt to, hãy nhanh tay dùng rá hoặc vợt lỗ để xúc lạc ra, loại bỏ phần muối hạt.

Trộn muối tinh: Rắc từ từ lượng muối tinh đã chuẩn bị (khoảng 1-2 thìa cà phê cho 500g lạc, tùy khẩu vị) vào phần lạc còn nóng. Đảo nhanh và đều tay để muối bám đều vào từng hạt lạc. Hơi nóng sẽ giúp muối tan nhẹ và quyện vào lớp vỏ lụa.

Làm nguội hoàn toàn: Đây là bước cực kỳ quan trọng để lạc giữ được độ giòn. Đổ lạc đã áo muối ra một chiếc mâm hoặc khay rộng, trải đều thành một lớp mỏng. Để lạc ở nơi thoáng gió cho đến khi nguội hoàn toàn. Tuyệt đối không cất lạc vào hũ khi còn ấm nóng, vì hơi nước sẽ khiến lạc bị ỉu ngay lập tức.

Cách bảo quản

Sau khi lạc đã nguội hoàn toàn, việc bảo quản đúng cách sẽ quyết định thời gian giữ độ giòn của thành phẩm:

Dụng cụ bảo quản: Sử dụng hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa có nắp đậy thật kín. Hũ thủy tinh là lựa chọn tốt nhất vì không bị ám mùi và giữ được độ khô ráo. Hãy đảm bảo hũ đựng phải thật khô và sạch.

Môi trường lý tưởng: Cất hũ lạc ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào và những nơi có độ ẩm cao như gần bếp nấu hay tủ lạnh.

Lưu ý

Không nên rang quá nhiều lạc trong một mẻ để đảm bảo lạc được chín đều và bạn có thể kiểm soát nhiệt độ tốt hơn.

Sự kiên nhẫn là chìa khóa vàng. Đừng vì vội vàng mà để lửa to, lạc sẽ dễ cháy bên ngoài mà bên trong chưa kịp giòn.

Lượng muối có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị gia đình. Nên cho ít một rồi nếm thử để có được vị mặn vừa ý.