Bí quyết nấu nước dùng không bị cặn đục

Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon

Chất lượng nguyên liệu đóng vai trò then chốt trong việc tạo ra nồi nước dùng trong và ngon.

Xương: Đối với nước dùng từ xương (heo, gà, bò...), hãy chọn xương tươi mới, không có mùi lạ. Xương ống, xương sườn thường được ưu tiên vì chứa nhiều tủy và chất ngọt.

Rau củ: Hành tây, hành tím, gừng, tỏi, củ cải trắng... không chỉ tạo hương thơm đặc trưng mà còn giúp nước dùng thêm ngọt thanh. Chọn rau củ tươi, không bị úng dập.

Gia vị: Muối, đường, nước mắm (nếu có) cần được lựa chọn loại chất lượng. Hạn chế sử dụng các loại gia vị có phẩm màu hoặc chất tạo đục.

Nước dùng được ví như linh hồn của vô vàn món ăn ngon.

Sơ chế đúng cách cũng quan trọng không kém

Rửa sạch: Rửa kỹ xương và rau củ dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất.

Chần xương: Đây là bước cực kỳ quan trọng để loại bỏ bọt bẩn, máu đông và mùi hôi của xương. Đặt xương vào nồi nước lạnh, đun sôi và vớt bỏ hết bọt. Sau đó, rửa lại xương bằng nước sạch.

Nướng sơ (tùy chọn): Nướng sơ xương và một số loại rau củ (hành tây, gừng) trên bếp hoặc trong lò nướng đến khi có mùi thơm nhẹ và hơi xém cạnh sẽ giúp nước dùng đậm đà và có màu sắc đẹp hơn.

Chú ý nhiệt độ và thời gian

Quá trình hầm nước dùng quyết định độ trong và hương vị của thành phẩm.

Sử dụng nước lạnh: Luôn bắt đầu hầm xương bằng nước lạnh. Việc này giúp các chất ngọt từ từ hòa tan vào nước, tạo nên hương vị tự nhiên và tránh tình trạng protein đông lại nhanh chóng gây đục nước.

Duy trì lửa nhỏ: Đun nước dùng ở lửa nhỏ liu riu, không để sôi bùng. Việc sôi mạnh sẽ làm các chất bẩn và protein bị khuấy động, khiến nước dùng bị đục.

Hớt bọt thường xuyên: Trong quá trình hầm, bọt sẽ liên tục nổi lên. Hãy dùng muỗng hoặc vá để hớt bỏ bọt một cách nhẹ nhàng và thường xuyên. Đây là bước quan trọng nhất để có được nước dùng trong.

Không đậy nắp quá kín: Đậy hờ nắp nồi để hơi nước có thể thoát ra, tránh làm đục nước dùng.

Thời gian hầm phù hợp: Tùy thuộc vào loại xương và nguyên liệu, thời gian hầm sẽ khác nhau. Xương heo, gà thường hầm từ 1-3 tiếng, xương bò cần thời gian lâu hơn (3-6 tiếng) để đạt được độ ngọt và đậm đà mong muốn. Rau củ chỉ nên hầm trong khoảng 30-60 phút để tránh bị nhừ và làm đục nước.

Trong quá trình hầm, bọt sẽ liên tục nổi lên. Hãy dùng muỗng hoặc vá để hớt bỏ bọt một cách nhẹ nhàng và thường xuyên.

Vớt cặn khi hầm xương

Đôi khi, dù đã thực hiện các bước trên cẩn thận, nước dùng vẫn có thể bị lợn cợn. Đừng lo lắng, những "tuyệt chiêu" sau sẽ giúp bạn khắc phục:

Lọc qua rây: Sử dụng rây lọc có mắt nhỏ hoặc miếng vải mùng sạch để lọc lại nước dùng sau khi hầm. Bước này giúp loại bỏ cặn xương, vụn rau củ và các tạp chất khác.

Sử dụng lòng trắng trứng gà (phương pháp truyền thống): Nếu nước dùng vẫn chưa đủ trong, bạn có thể dùng lòng trắng trứng gà để làm trong. Đánh tan nhẹ lòng trắng trứng, từ từ đổ vào nồi nước dùng đang ấm (không sôi). Lòng trắng trứng sẽ kết dính các tạp chất và tạo thành mảng. Sau đó, vớt bỏ mảng này và lọc lại nước dùng.

Sử dụng bột năng hoặc bột sắn dây (ít phổ biến hơn): Hòa tan một ít bột năng hoặc bột sắn dây với nước lạnh, sau đó từ từ đổ vào nồi nước dùng đang sôi nhẹ, khuấy đều. Bột sẽ giúp các chất lơ lửng kết tủa và lắng xuống. Sau đó, gạn lấy phần nước trong. Tuy nhiên, phương pháp này có thể làm thay đổi nhẹ độ sánh của nước dùng, nên cần cân nhắc.

Nêm nếm, bảo quản đúng cách

Để nước dùng giữ được hương vị thơm ngon và độ trong, việc nêm nếm và bảo quản cũng rất quan trọng.

Nêm nếm vừa ăn: Nêm nếm gia vị từ từ, nếm thử và điều chỉnh cho vừa khẩu vị. Nên nêm muối trước để nước dùng được trong hơn.

Không nêm quá nhiều gia vị: Việc nêm quá nhiều gia vị, đặc biệt là các loại nước mắm công nghiệp, có thể làm ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên và độ trong của nước dùng.

Bảo quản đúng cách: Để nguội hoàn toàn nước dùng trước khi cho vào hộp kín hoặc túi zip và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (2-3 ngày) hoặc ngăn đông (1-2 tháng). Khi sử dụng, rã đông tự nhiên hoặc đun nóng nhẹ nhàng.