Vì sao đầu bếp bỏ đá lạnh vào nồi nước hầm xương?

Đá lạnh "kéo" tạp chất, cho nước dùng trong veo 

Trong quá trình hầm xương, protein và các tạp chất từ xương sẽ hòa tan vào nước, tạo thành lớp bọt nổi lên trên bề mặt. Lớp bọt này không chỉ khiến nước dùng trông mất thẩm mỹ mà còn mang đến mùi hôi khó chịu.

Khi cho đá lạnh vào nồi, nhiệt độ nước giảm đột ngột, khiến các tạp chất này co lại, đông kết và nổi lên trên bề mặt, giúp bạn dễ dàng vớt bỏ. Nhờ vậy, nước dùng sẽ trong veo, hấp dẫn hơn.

Hạn chế mùi hăng, giữ trọn vị ngọt tự nhiên

Xương, đặc biệt là xương ống, thường chứa tủy xương có mùi hăng đặc trưng. Khi hầm ở nhiệt độ cao, mùi hăng này sẽ thoát ra, ảnh hưởng đến hương vị của nước dùng.

Đá lạnh có tác dụng làm giảm nhiệt độ sôi của nước, giúp kiểm soát quá trình thoát mùi hăng từ xương. Đồng thời, việc giảm nhiệt độ cũng giúp hạn chế sự phân hủy các hợp chất tạo mùi thơm trong xương, giữ trọn vị ngọt tự nhiên của nước dùng.

Bổ đá lạnh vào nồi nước hầm xương đem lại lợi ích bất ngờ

Thịt nhanh mềm, tiết kiệm thời gian

Nhiều người cho rằng việc cho đá lạnh vào nồi sẽ làm tăng thời gian hầm xương. Tuy nhiên, thực tế lại hoàn toàn ngược lại. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột khi cho đá vào sẽ khiến các thớ thịt co rút lại, tạo ra những vết nứt nhỏ trên bề mặt. Điều này giúp nước dễ dàng thấm sâu vào bên trong, làm thịt nhanh mềm hơn, rút ngắn thời gian hầm.

Bảo toàn dinh dưỡng

Nước hầm xương chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như canxi, phốt pho, collagen và các axit amin thiết yếu. Khi hầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, một số dưỡng chất này có thể bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của nước dùng.

Việc cho đá lạnh vào nồi giúp giảm nhiệt độ, hạn chế quá trình phân hủy các dưỡng chất, giúp nước dùng giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng.

Mẹo nhỏ cho nồi nước hầm xương hoàn hảo

- Lựa chọn xương: Nên chọn xương ống, xương sườn, xương cục có nhiều tủy để nước dùng ngọt và béo. Xương nên tươi, có màu đỏ hồng, không có mùi hôi.

- Sơ chế kỹ: Rửa sạch xương, chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất và mùi hôi. Có thể nướng sơ xương trong lò nướng để tăng hương vị cho nước dùng.

- Hầm xương đúng cách: Cho xương vào nồi, đổ nước lạnh ngập xương. Đun sôi với lửa lớn, sau đó hạ nhỏ lửa, hầm liu riu trong thời gian từ 3-6 tiếng tùy loại xương.

- Vớt bọt thường xuyên: Trong quá trình hầm, thường xuyên vớt bỏ lớp bọt nổi lên trên bề mặt để nước dùng được trong.

- Thêm gia vị: Có thể thêm gừng, hành tím, muối, hạt nêm vào nồi nước hầm để tăng hương vị.

- Thời điểm cho đá: Nên cho đá lạnh vào nồi khi nước dùng đã sôi, sau khi đã vớt bỏ lớp bọt đầu tiên.