Vì sao không nên ướp thịt bò với nước mắm?

Nước mắm làm thay đổi cấu trúc thịt bò

Một trong những lý do chính khiến bạn không nên ướp thịt bò với nước mắm là vì nước mắm có chứa lượng muối cao, và khi muối tiếp xúc với thịt sống - đặc biệt là thịt đỏ như thịt bò - trong một khoảng thời gian nhất định, nó sẽ tạo ra phản ứng thẩm thấu làm mất nước trong sợi cơ thịt, từ đó khiến thịt trở nên khô, dai và mất đi độ mềm ngọt tự nhiên.

Thay vì có được một miếng thịt bò mềm mọng, bạn có thể nhận lại một miếng thịt dai nhách, mất nước và thiếu hấp dẫn sau khi nấu chín.

Đặc biệt, điều này càng nghiêm trọng hơn nếu bạn sử dụng thịt bò cắt lát mỏng để xào hoặc nướng - những kiểu chế biến yêu cầu thịt phải mềm, nhanh chín và giữ được độ ẩm tự nhiên.

Khi thịt bò bị mất nước từ bước ướp, quá trình nấu sẽ không thể phục hồi lại độ mềm đó, khiến món ăn trở nên kém hấp dẫn.

Nước mắm át mùi đặc trưng của thịt bò

Không giống như thịt heo hay thịt gà vốn có hương vị trung tính hơn, thịt bò có mùi thơm đặc trưng, tự nhiên và hấp dẫn khi được chế biến đúng cách. Tuy nhiên, nước mắm đặc biệt là các loại nước mắm truyền thống có độ đạm cao lại có mùi rất mạnh và dễ át mùi nguyên liệu chính nếu sử dụng không hợp lý.

Khi bạn ướp thịt bò với nước mắm, hương thơm tự nhiên của thịt bò có thể bị lấn át hoàn toàn, dẫn đến cảm giác món ăn không còn là "thịt bò" nữa mà trở thành một hỗn hợp khó xác định mùi vị.

Điều này không chỉ ảnh hưởng đến trải nghiệm thưởng thức mà còn làm giảm giá trị nguyên bản của thịt bò – một loại thịt vốn được đánh giá cao nhờ hương thơm độc đáo và độ ngọt tự nhiên.

Bạn nên ướp thịt bò bằng nước tương, dầu hào, tiêu, tỏi, gừng, dầu mè, rồi nếu muốn dùng nước mắm thì nêm ở bước cuối cùng hoặc dùng làm nước chấm.

Nước mắm dễ bị cháy khi nấu ở nhiệt độ cao

Một điểm đáng lưu ý khác, đặc biệt khi bạn chế biến các món bò xào hoặc bò nướng ở nhiệt độ cao, đó là nước mắm rất dễ bị cháy khét khi tiếp xúc với nhiệt độ mạnh.

Việc này không chỉ làm biến đổi hương vị món ăn theo chiều hướng tiêu cực mà còn có thể sản sinh ra một số hợp chất không tốt cho sức khỏe nếu bị cháy ở mức cao.

Ngoài ra, mùi nước mắm bị cháy cũng rất nồng và khó chịu, làm ảnh hưởng đến không gian bếp cũng như khẩu vị của thực khách.

Với các món bò cần độ thơm nhẹ nhàng, độ ngọt tinh tế và mùi hương đặc trưng như bò lúc lắc, bò xào hành tây hay bò nướng tảng, việc sử dụng nước mắm trong khâu ướp thịt là hoàn toàn không phù hợp.

Không phải ngẫu nhiên mà trong các công thức nấu ăn chuyên nghiệp hay những buổi học nấu ăn tại các trung tâm ẩm thực, bạn sẽ hiếm khi thấy đầu bếp khuyên dùng nước mắm để ướp thịt bò.

Thay vào đó, họ thường sử dụng các loại gia vị như muối hạt, tiêu đen, dầu hào, dầu mè, tỏi băm, hành tím, rượu vang đỏ hoặc nước tương nhạt – những nguyên liệu vừa có khả năng làm dậy mùi, vừa giúp thịt bò mềm và giữ được độ ẩm.

Nhiều đầu bếp còn nhấn mạnh rằng, gia vị cần tôn lên hương vị thịt, chứ không nên lấn át hoặc làm biến đổi nó quá nhiều. Trong trường hợp muốn bổ sung nước mắm cho món ăn, họ sẽ chỉ dùng một lượng rất nhỏ vào bước cuối cùng của quá trình nấu – chẳng hạn như nêm nhẹ vào nước sốt thay vì ướp trực tiếp vào thịt sống.

Có thể dùng nước mắm khi nào?

Điều này không có nghĩa là bạn phải "cạch mặt" nước mắm hoàn toàn khi nấu thịt bò. Trên thực tế, nếu được sử dụng đúng cách và đúng thời điểm, nước mắm vẫn có thể mang lại chiều sâu hương vị cho món ăn.

Bạn có thể:

Dùng một chút nước mắm để nêm sau cùng, khi thịt đã gần chín, nhằm giữ lại hương vị tự nhiên của thịt bò mà vẫn có độ mặn nhẹ hài hòa.

Pha nước mắm thành nước chấm ăn kèm với các món bò như bò cuốn lá lốt, bò nhúng giấm, bò luộc cuốn bánh tráng… nhằm làm tăng sự đậm đà cho tổng thể bữa ăn.

Kết hợp nước mắm với các nguyên liệu trung hòa mùi như nước cốt chanh, đường, tỏi băm để tạo ra sốt trộn gỏi bò hoặc salad bò, giúp cân bằng giữa vị mặn – ngọt – chua – cay mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc thịt.

Nếu bạn muốn món bò mềm, thơm, ngọt tự nhiên và giữ được hương vị đặc trưng, hãy cân nhắc kỹ trước khi quyết định cho nước mắm vào tô ướp. Đôi khi, sự tiết chế lại chính là bí quyết tạo nên món ăn hoàn hảo.

Tóm lại, việc không nên ướp thịt bò với nước mắm không phải là một quy tắc cứng nhắc, mà là một lời khuyên dựa trên nguyên tắc ẩm thực và kinh nghiệm thực tiễn nhằm đảm bảo chất lượng món ăn đạt đến mức tối ưu nhất. Nước mắm là một gia vị tuyệt vời, nhưng cần được sử dụng đúng lúc, đúng cách và đúng liều lượng – đặc biệt là khi kết hợp với các nguyên liệu nhạy cảm như thịt bò.