Cá kho sau hai lần đun trở nên dậy mùi, sánh vị, thịt chắc nhưng mềm và đặc biệt là giữ được độ đậm đà hiếm món nào sánh bằng.
Kho hai lửa giúp thịt cá săn chắc ban đầu
Ở lần kho thứ nhất, nhiệt độ tăng từ từ giúp protein trong thịt cá co lại, làm bề mặt miếng cá săn chắc, không bị nát khi đun lâu, nhờ đó trong quá trình kho tiếp theo, cá giữ được hình dáng đẹp và cấu trúc mịn.
Khi tắt bếp, nồi cá đang nóng sẽ “ngấm nhiệt” và tiếp tục chín âm ỉ trong nhiều giờ, đây là giai đoạn cực quan trọng vì thịt cá lúc này bắt đầu thấm gia vị một cách từ tốn, các thớ thịt mềm dần mà không bị bở, tạo nên texture đặc trưng mà kho một lần khó có được.
Giai đoạn nghỉ giữa hai lần kho giúp gia vị ngấm sâu
Nhiều người thắc mắc vì sao để nồi cá nghỉ một thời gian rồi kho lại thì mùi vị lại khác biệt rõ rệt; nguyên nhân nằm ở sự khuếch tán tự nhiên của gia vị khi nhiệt độ giảm dần. Khi nồi cá nguội, phân tử muối, đường, nước mắm, tiêu, riềng, gừng… có điều kiện thẩm thấu sâu hơn vào từng sợi thịt.
Đồng thời, phần nước kho sẽ hơi cô lại và trở nên sánh hơn. Sau đó, ở lần kho thứ hai, nước kho tiếp tục chuyển sang màu cánh gián đẹp mắt và dậy mùi thơm đặc trưng mà kho liên tục một mạch khó đạt được vì nước dễ bị cạn và gia vị chưa kịp “chín”.
Kho cá hai lửa không phải là một thủ thuật phức tạp mà là sự kết hợp hài hòa giữa khoa học nhiệt độ, cấu trúc nguyên liệu và kinh nghiệm dân gian. (Ảnh: Tuổi trẻ)
Kho hai lửa làm dậy hương riềng, hành
Cá kho truyền thống không thể thiếu những gia vị mang tính ấm như riềng, gừng, tiêu, ớt… Khi được đun lâu và qua hai pha nhiệt – nghỉ – rồi nhiệt lại, tinh dầu trong các gia vị này được kích hoạt và giải phóng nhiều hơn.
Điều này khiến món cá kho trở nên thơm sâu, đượm mùi, tạo cảm giác ấm bụng, rất phù hợp với những ngày se lạnh hoặc những bữa cơm gia đình cần sự ấm áp. Đây cũng là lý do vì sao các làng nghề kho cá truyền thống như làng Vũ Đại đều kho cá nhiều giờ và nhiều lần lửa để tạo ra hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn.
Kho hai lửa giúp hạn chế việc cá bị cháy cạnh hoặc khét đáy nồi
Nếu cố kho cá trong nhiều giờ liên tục, người nấu rất dễ gặp tình trạng khét đáy nồi hoặc cháy cạnh, đặc biệt khi kho theo kiểu truyền thống dùng niêu đất, lửa nhỏ và lượng nước không nhiều. Khi chia quá trình kho thành hai đợt, nồi cá có thời gian nghỉ, nước kho được bổ sung tự nhiên từ chính thịt cá tiết ra trong giai đoạn nguội, giúp lần kho sau trở nên an toàn, dễ kiểm soát lửa hơn và hạn chế được tình trạng cháy dính. Nhờ vậy, món cá giữ được hương vị hài hòa thay vì bị ám mùi khét.
Nhờ có hai giai đoạn nhiệt – nguội – nhiệt, thịt cá trở nên chắc mà vẫn mềm, gia vị thấm sâu mà không mặn gắt, nước kho sánh, màu đẹp và mùi hương dậy lên rõ rệt. (Ảnh: VnExpress)
Kho hai lửa tạo nên độ hòa quyện đồng nhất
Trong quá trình kho, mỡ cá sẽ từ từ tan ra và hòa quyện vào nước kho. Giai đoạn nghỉ giữa hai lần kho chính là lúc chất béo này kết hợp với nước mắm, đường thắng, tiêu, riềng, hành… tạo nên thứ nước kho sánh, thơm, óng ánh mà ai nhìn cũng muốn ăn ngay. Ở lần kho thứ hai, hỗn hợp này được gia nhiệt lại giúp chất béo phân tán đều hơn, tạo độ mượt, dẻo cho món cá kho – điều mà kho nhanh hay kho một lửa thường khó đạt được vì mọi thứ chưa kịp liên kết hoàn chỉnh.
