Sững sờ loại "rau" kỳ quái ở Ninh Bình, mọc sau mưa, trong như thạch, muốn ăn phải liều mình trèo lên đỉnh núi

Loài rêu "trời cho"

Xuất hiện sau những cơn mưa rào, ở nơi khe núi còn đọng nước, dún đá được người dân Ninh Bình “săn lùng” về làm nguyên liệu chế biến món ăn.

Dún đá (còn gọi là rêu mọc trên đá hay mầm rêu) từ lâu đã được xem như một đặc sản quen thuộc ở Ninh Bình. Đây là loại rêu thường xuất hiện vào mùa hè, hình thành trên các khe đá đọng nước của vùng núi đá vôi trắng sau mỗi trận mưa lớn. Chúng có hình dạng độc đáo giống như nấm tai mèo, mang màu xanh rêu đặc trưng và trong suốt như một lớp thạch mát lành.

Theo người dân địa phương, trước đây, khi cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, lương thực cạn kiệt, bà con trong vùng thường phải trèo lên núi đá vôi để tìm dún đá về ăn qua ngày. Tuy nhiên, ngày nay, món ăn dân dã này lại được xem như một đặc sản quý, thu hút thực khách tìm mua ở Ninh Bình.

Sự quý giá của dún đá không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở quá trình thu hái và chế biến đầy vất vả. Chị Yến Nhi (một người dân ở Ninh Bình) cho biết, vì dún đá thường mọc ở những ngọn núi cheo leo và chỉ xuất hiện sau những đợt mưa to nên việc thu hoạch chúng rất nguy hiểm. Người dân phải tranh thủ hái ngay sau khi mưa, bởi khi trời tạnh ráo, nắng lên, dún sẽ tan ra và không thể sử dụng được nữa.

Không chỉ thu hoạch vất vả, việc sơ chế dún đá cũng đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. "Dún đá có kết cấu giống như một loại thạch. Khi bám trên đá, chúng dính nhiều bụi bẩn và các loại lá. Vì vậy, việc làm sạch dún đá cần phải cẩn thận và kỹ lưỡng," chị Nhi chia sẻ.

Người dân địa phương thường có bí quyết riêng để làm sạch dún. Họ ngâm dún đá vào nước vo gạo rồi đãi thật kỹ để loại bỏ hết bụi bẩn bám trên thân dún trước khi mang đi chế biến.

Từ món luộc dân dã đến riêu cua trứ danh

Với người dân Ninh Bình, món ăn phổ biến và quen thuộc nhất từ dún đá chính là dún luộc. Dún sau khi làm sạch sẽ được cho lên rá đồ hoặc bỏ vào nồi luộc. Người nấu phải canh thời gian vừa đủ, đến khi dún chuyển từ màu xanh sang vàng là chín và có thể thưởng thức ngay.

Chị Nhi cho biết thêm: “Cách ăn truyền thống của người Ninh Bình từ ngày xưa là luộc dún lên chấm với muối lạc, vừa ngon vừa giữ được vẹn nguyên hương vị ban đầu, lại tiết kiệm thời gian”.

Ngoài món luộc truyền thống, dún đá ngày nay còn được biến tấu, sáng tạo thành nhiều món ngon hấp dẫn như dún xào, nộm dún tôm thịt, salad dún, dún muối chua,... Đặc biệt, món dún nấu riêu cua đã trở thành một "cặp bài trùng" nức tiếng. Theo chị Nhi, nhiều du khách khi tới Ninh Bình chỉ để tìm thưởng thức món riêu cua ăn cùng dún đá bởi hương vị lạ miệng mà thơm ngon khó cưỡng.

Món riêu này sử dụng loại cua đồng tự nhiên của Ninh Bình để đảm bảo độ ngọt thanh và hương thơm đặc trưng. Nước cua sau khi lọc được đun sôi khéo léo để gạch nổi lên thành từng mảng béo ngậy. Nước riêu được nêm nếm gia vị, thêm cà chua, mọc, đậu phụ,... Khi ăn, dún đá được chần qua nước dùng nóng hổi, ăn kèm riêu cua chưng, tạo nên một tổng thể vừa có độ đậm đà, béo ngậy, vừa có vị chua thanh, tươi mát.

Vì sinh trưởng hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, dún đá đã trở thành món đặc sản theo mùa của vùng núi đá vôi Ninh Bình. Lúc trái mùa, dù du khách có tiền cũng khó mua được.

Theo tờ Phụ nữ số, ẩm thực vốn là tấm gương phản chiếu văn hóa. Dún đá phản ánh sự kiên cường, bền bỉ của con người nơi đây: Dù trong điều kiện khắc nghiệt vẫn biết cách tìm thấy sự sống, biến điều giản dị thành món ngon. Nó là minh chứng cho triết lý "ăn từ đất, sống nhờ núi", đồng thời góp phần làm nên bản sắc độc đáo của ẩm thực cố đô.

Giữa bạt ngàn món ngon đã quen thuộc, dún đá của Ninh Bình nổi bật bởi sự mộc mạc nhưng giàu cá tính. Một bát riêu cua dún đá không chỉ giải nhiệt ngày hè, ấm lòng giữa trời thu mà còn giải tỏa cả nỗi nhớ quê nhà cho người xa xứ. Đó là lý do chỉ cần một lần nếm, nhiều người phải thốt lên: "Món này gây thương nhớ thật".

Ninh Bình không chỉ có cảnh đẹp Tràng An, Tam Cốc, Bái Đính, mà còn có những món đặc sản bình dị, từ kẽ đá mà thành. Và dún đá chính là món quà nhỏ bé nhưng đầy tự hào của đất cố đô như vậy.