Làm sao để nhận biết nước mắm thật?

(ĐSPL) - “Nước mắm phải là sản phẩm thủy phân từ cá, nếu không phải từ cá thì không thể gọi là nước mắm”,  TS. Nguyễn Tử Cương, chuyên viên cao cấp quản lý chất lượng nông, lâm và thủy sản, nhấn mạnh.

Thế nào là nước mắm?

Tin tức trên báo Giao thông, mới đây, Thanh tra Bộ Y tế cho biết, đã lên kế hoạch đợt thanh, kiểm tra thị trường nước mắm, nước chấm thủ công và đóng chai. Mục tiêu của đợt thanh, kiểm tra này là làm rõ phản ánh của người tiêu dùng về tình trạng mập mờ, thiếu tin cậy về tên gọi, nhãn mác, chất lượng, phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước mắm, nước chấm.

Thực tế, trên thị trường hiện nay, nếu để ý thành phần trong sản phẩm được gắn mác “nước mắm” thường bao gồm: Nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường, chất điều vị, hương cá, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp, màu pha chế... Cụ thể, những thương hiệu nước mắm nổi tiếng như: Nam ngư, Chin-su... cũng chỉ liệt kê có tinh cốt cá cơm nhưng không nêu hàm lượng cụ thể. Thay vào đó, nhà sản xuất liệt kê hàng loạt hóa chất, mì chính... chứa trong sản phẩm của mình.

Trao đổi với PV, TS. Nguyễn Tử Cương, chuyên viên cao cấp quản lý chất lượng nông, lâm và thủy sản, nhấn mạnh: Dù nước mắm cổ truyền hay sản xuất theo quy trình hiện đại đều phải dùng nguyên lý cơ bản: Cá được ướp muối và lên men dưới nền nhiệt độ thích hợp. “Nước mắm phải là sản phẩm thủy phân từ cá, nếu không phải từ cá thì không thể gọi là nước mắm”, ông Cương nói. Tuy nhiên, ông Cương cho rằng, hiện nay nhiều loại nước chấm vô tư gắn lên mình mác “nước mắm” đánh lừa người tiêu dùng. “Người ta chế hương nước mắm, thêm chất chống thối, đường, bột điều vị... khi ăn có vị ngọt lừ nhờ mì chính. Đây là hành vi làm hàng giả gắn mác nước mắm, đánh lừa người tiêu dùng, phải bị xử phạt như tội làm hàng giả mới xác đáng!”, vị chuyên gia bức xúc.

Ngoài ra, theo ông Cương, người tiêu dùng hiện nay còn bị các thương hiệu nước mắm “phỉnh lừa” với lời quảng cáo “nổ” về độ đạm siêu cao, có khi lên tới 50 - 60 độ đạm. “Với mẻ nước mắm đầu tiên, chất lắm cũng chỉ lên tới 35 độ đạm, thông thường người ta phải pha với các đợt rút sau để độ đạm đều và ngon hơn”, ông Cương cho biết.

Làm sao nhận biết nước mắm thật

Thông tin trên báo Tuổi trẻ, từ kinh nghiệm của mình, đầu bếp Võ Quốc, chủ biên tạp chí Món ngon VN, chỉ ra những cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm đã có sự pha chế.

Ông Quốc cho biết nước mắm truyến thống có màu trong và hơi đậm. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có màu trong nhưng rất nhạt.

Mùi nước mắm truyền thống khi ngửi thì nghe hơi nồng, còn mùi của nước mắm công nghiệp thơm nhạt và nhẹ hơn.

Một cách thử khác là nước mắm truyền thống khi dính vào tay thì rửa không hết mùi, còn nước mắm công nghiệp rửa xong sẽ mất mùi ngay.

Hơn nữa, hạn sử dụng của nước mắm truyền thống là 2-3 năm, lâu hơn so với các loại nước mắm công nghiệp.

“Thành phần các loại nước mắm công nghiệp thường có các chất điều vị, chất bảo quản được in rõ ràng trên bao bì sản phẩm, người tiêu dùng nên chú ý điều này” - đầu bếp Võ Quốc đưa ra lời khuyên.

Nên minh bạch nước mắm, nước chấm

Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm (ĐH Bách khoa), nếu không rạch ròi khái niệm “nước mắm” và “nước chấm” để có chuẩn mực phân biệt thì chính cơ quan quản lý cũng phải bất lực.

Đáng chú ý, quy chuẩn nước mắm được xây dựng năm 2012 cũng nhấn mạnh chỉ áp dụng đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp lên men từ cá và muối. “Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, những thứ nước chấm được sản xuất bằng cách mua mắm cốt về để pha chế, kèm thêm chất tạo ngọt, phụ gia và các chất bảo quản khác... được gọi là gì?”, ông Thịnh đặt câu hỏi và nhấn mạnh: “Trong thương mại, cần có khái niệm rõ ràng, không thể đánh lận con đen!”.

Theo ông Thịnh, để đánh giá xác minh phân biệt giữa nước mắm - nước chấm cần có tiêu chí xác đáng. “Nếu chỉ dựa vào độ đạm để đánh giá thì là điều sai lầm bởi các nhà sản xuất nước chấm cũng có rất nhiều cách tăng giả độ đạm trong sản phẩm của mình”.

Qua đây, vị chuyên gia đề xuất cách phân biệt nước mắm bằng chính đặc trưng của sản phẩm. “Nước mắm có đặc trưng nhất là nồng độ đạm thối, không thể tách ra được bởi nó chính là đạm làm phân hủy cá, nó không có hại cho cơ thể. Nếu sản phẩm phân hủy từ axit hay các thành phần khác đều không thể có đạm thối”, ông Thịnh phân tích.

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên phó chủ nhiệm CLB nước chấm TP.HCM, chuyên gia nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất nước mắm, cho biết hiện nay khó có loại nước mắm nào chỉ có cá, muối và nước.

Khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thực chất cũng không thể tồn tại, chỉ có nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế mà thôi.

Các cơ sở sản xuất nước mắm ngày nay đều ít nhiều có sử dụng chất điều vị để gia giảm.

Từ nước mắm cốt, các cơ sở chế biến có thể pha thành nhiều loại nước mắm với nồng độ đạm khác nhau và có sự điều vị để phù hợp với khẩu vị từng địa phương.

“Vấn đề là các cơ sở chế biến này điều vị như thế nào, pha loãng với hàm lượng ra sao, có sử dụng chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và có ghi rõ thành phần của các chất phụ gia này trên nhãn mác hay không”, ông Dũng nói.

Ông Phạm Ngọc Dũng cho rằng về tên gọi “nước mắm” hay “nước chấm” thì cũng tùy vào quan niệm nhưng cũng nên có quy định rõ ràng, cụ thể.

“Có thể quy định về độ đạm tối thiểu để có thể gọi là “nước mắm”. Ví dụ có nhiều ý kiến cho rằng “nước mắm” nên có chỉ tiêu từ 10 độ đạm trở lên còn dưới thì gọi là “nước chấm”.

Một cách phân biệt khác là “nước mắm truyền thống” là nước mắm chỉ có cá, muối và nước, còn có chất phụ gia thì gọi là “nước mắm công nghiệp”.

Quy định về tên gọi là do mình đặt ra và phải nên quy định rõ ràng để người tiêu dùng phân biệt, lựa chọn” - ông Phạm Ngọc Dũng nói.

Ngọc Anh (Tổng hợp)

Nguồn: Người đưa tin