Đặc trưng của thực phẩm lên men – vị umami

Không chỉ tồn tại trong hầu hết các thực phẩm trong tự nhiên, umami còn hiện diện trong thực phẩm lên men, tạo nên vị ngon đặc trưng cho loại thực phẩm này.

Vị umami là gì?

Umami hay “vị ngọt thịt” mà chúng ta vẫn quen gọi, cùng với 4 vị cơ bản chua, ngọt, mặn và đắng tạo nên gia đình vị cơ bản gồm 5 thành viên. Vị umami do Giáo sư Nhật Bản là Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Nền tảng tạo nên vị umami chính là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loại sinh vật khác. Vì vậy, vị umami có thể dễ dàng được bắt gặp trong các loại thực phẩm giàu đạm như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ,… và cả thực phẩm lên men truyền thống.

Umami trong thực phẩm lên men truyền thống

Lên men là quá trình biến đổi của thực phẩm dưới tác dụng của các vi sinh vật (con men), mà thông thường là vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, do đó thực phẩm lên men truyền thống rất dồi dào vị umami: chao, nước tương, nước mắm,…

Chao

Chao là thực phẩm được lên men từ đậu hũ, đậm đà vị umami, có vị béo ngậy và mùi đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng. Chao được sử dụng phổ biến ở miền Trung và miền Nam và còn được biết đến với tên gọi “phô mai Châu Á”.

Ngoài làm thực phẩm, chao còn được sử dụng làm nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị tẩm ướp, giúp tăng cường vị umami cho món ăn, cho món ăn thêm trọn vị.

Nước tương (xì dầu)

Nước tương là gia vị được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, được sản xuất bằng phương pháp lên men đậu nành. Quá trình lên men giúp chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate, tạo nên vị umami đậm đà cho nước tương.

Nước tương là loại nước chấm tuyệt vời cho các món chay và rau (luộc hoặc xào) hoặc có thể dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá,…khi chế biến.

Nước mắm

Nước mắm từ lâu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu của hàng triệu gia đình Việt, được xem là tinh hoa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nước mắm được sản xuất bằng cách chắt lọc hỗn hợp cá và muối lên men hàng tháng ròng, sản phẩm là những giọt nước cốt tinh túy đậm đà vị umami, có thể làm nước chấm, nêm nếm hay tẩm ướp. Tùy theo món ăn và khẩu vị của từng vùng miền, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm khác nhau.

Chưa có một tài liệu chính thống nào ghi lại nguồn gốc ra đời của nước mắm tại Việt Nam, tuy nhiên, có thể thấy quy trình sản xuất nước mắm của người Việt khá tương đồng với cách sản xuất garum - một loại nước chấm lên men từ cá của người La Mã cổ đại từ khoảng 2.500 năm trước.