Công thức luộc trứng hoàn hảo theo khoa học

Nếu luộc trứng quá lâu thì lòng đỏ sẽ bị khô và bở, còn luộc trừng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thì lòng trắng có thể bị nhão và chưa chín hẳn. Để giải quyết vấn đề này, chuyên gia Pellegrino Musto - Giám đốc nghiên cứu tại Hội đồng nghiên cứu quốc gia Ý, cùng nhóm nghiên cứu từ Đại học Naples Federico II (Italy) đã sử dụng mô phỏng động lực học chất lỏng nhằm thiết kế một quy trình luộc cải tiến.

Theo chuyên trang khoa học ScitechDaily, phương pháp của nhóm nghiên cứu bao gồm việc luân phiên ngâm trứng liên tục giữa nước sôi (100 độ C) và nước lạnh (30 độ C) sau mỗi 2 phút trong tổng cộng 32 phút.

Việc này nghe có vẻ đơn giản nhưng để đạt được kết quả lý tưởng không hề dễ dàng. Thông thường, lòng đỏ trứng sẽ bắt đầu đông lại ở 65 độ C, còn lòng trắng cần đến 85 độ C để chín hoàn toàn.

Luộc trứng luân phiên giữa nước sôi và nước lạnh giúp làm chín cả lòng đỏ và lòng trắng một cách tối ưu, đồng thời tạo kết cấu tốt hơn. Ảnh minh họa

Quy trình nói trên, được gọi là "luộc luân phiên", đã được thử nghiệm so sánh với những phương pháp luộc trứng truyền thống như luộc chín kỹ, luộc lòng đào và cả luộc chậm ở nhiệt độ thấp sous vide (sous vide được biết đến là một trong các kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời).

Sau đó, nhóm nghiên cứu dùng các kỹ thuật tiên tiến nhằm phân tích về kết cấu, hương vị và thành phần hóa học của trứng luộc theo từng phương pháp nói trên. Kết quả, cách luộc trứng luân phiên giữa nước sôi và nước lạnh đã giúp làm chín cả lòng đỏ và lòng trắng một cách tối ưu, tạo kết cấu tốt hơn, đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với phương pháp truyền thống.

Trứng luộc theo cách sáng tạo nói trên đã đạt được cân bằng hoàn hảo giữa lòng trắng trứng cứng với lòng đỏ mềm, béo ngậy. Cụ thể, lòng đỏ mềm giống như trứng luộc sous vide, còn lòng trắng chín ở mức vừa phải, có nghĩa là ở mức trung bình giữa luộc sous vide và luộc lòng đào.

Trong quá trình luộc luân phiên, nhiệt độ bên trong lòng trắng trứng dao động từ 35 - 100 độ C, trong khi lòng đỏ vẫn duy trì ở mức nhiệt ổn định là 67 độ C.

Phân tích hóa học cho thấy rằng, lòng đỏ trứng được luộc bằng phương pháp luộc luân phiên chứa nhiều polyphenol hơn. Nhờ các chất dinh dưỡng vi lượng này, trứng đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

"Lòng trắng mềm dẻo, còn lòng đỏ trở nên kem mịn màng, có thể phết lên trên bánh mỳ như bơ", Technologynetworks dẫn lời tác giả nghiên cứu Emilia Di Lorenzo ở Đại học Naples Federico II.

Nghiên cứu nói trên đã được công bố trên tạp chí Communications Engineering hồi đầu tháng 1/2025. Mặc dù phương pháp này mất nhiều thời gian hơn so với cách luộc thông thường, chuyên gia thực phẩm Joanne Slavin ở  Đại học Minnesota cho rằng kết quả rất đáng để thử nghiệm.

"Đây là một quá trình chậm hơn nhưng đem đến kết quả tốt hơn", chuyên gia Slavin nhận xét.