Có thể thấy, việc cho cà chua vào các món canh, bún không chỉ là thói quen mà là sự đúc kết tinh tế của nghệ thuật nấu ăn.
1. Cà chua là nguồn "mì chính" tự nhiên tạo vị umami
Đây là lý do quan trọng nhất về mặt vị giác. Trong khoa học thực phẩm, vị ngon ngọt đậm đà mà chúng ta thường cảm nhận được gọi là vị "umami". Thông thường, người ta dùng mì chính (bột ngọt) hoặc ninh xương nhiều giờ để có được vị này.
Tuy nhiên, cà chua lại chứa một lượng lớn axit glutamic tự nhiên. Khi được nấu chín, hợp chất này giải phóng và hòa quyện vào nước dùng, tạo nên vị ngọt thanh, đậm đà mà không hề gắt. Đó là lý do tại sao nồi nước dùng có cà chua (như bún ốc, bún riêu) thường có hậu vị rất sâu, kích thích vị giác mạnh mẽ hơn hẳn so với nước dùng trong thông thường.
Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, hình ảnh những miếng cà chua đỏ mọng nổi bật trên bát bún riêu, canh cá hay sốt vang đã trở nên quá đỗi quen thuộc.
2. Cân bằng hương vị và chống ngán
Đặc trưng của các món bún, phở hay canh của Việt Nam là thường sử dụng nước ninh từ xương, thịt hoặc hải sản. Những nguyên liệu này rất giàu đạm và mỡ, đôi khi gây cảm giác "ngấy" hoặc béo quá mức.
Vị chua dịu nhẹ của cà chua đóng vai trò như một chất trung hòa hoàn hảo. Tính axit nhẹ trong cà chua giúp cắt giảm độ béo của dầu mỡ, làm cho nước dùng trở nên thanh thoát hơn. Khi bạn ăn một bát bún bò hay canh sườn, vị chua của cà chua giúp vị giác của bạn được "làm mới" liên tục, khiến bạn ăn hết cả bát to mà không cảm thấy chán hay nặng bụng.
3. Khử mùi tanh của hải sản hiệu quả
Nếu để ý, bạn sẽ thấy các món canh cá, bún cá, riêu cua hay canh ngao luôn phải có cà chua. Đây không phải là sự ngẫu nhiên.
Hải sản và các loại thủy sinh thường có mùi tanh đặc trưng (do các amin gây ra). Các axit hữu cơ có trong cà chua có khả năng phản ứng và trung hòa các amin này, giúp loại bỏ mùi tanh khó chịu một cách tự nhiên nhất. Hơn nữa, khi kết hợp xào cà chua với hành tím hoặc dầu ăn trước khi nấu, hương thơm sinh ra sẽ lấn át mùi tanh còn sót lại, giúp món ăn dậy mùi thơm hấp dẫn.
Từ việc tạo vị ngọt umami tự nhiên, khử mùi tanh, cân bằng độ béo cho đến việc kích thích thị giác, cà chua thực sự là "linh hồn" không thể thay thế trong nhiều món ăn Việt.
4. Nghệ thuật "ăn bằng mắt" với màu đỏ đặc trưng
Ẩm thực không chỉ là ăn bằng miệng mà còn là "ăn bằng mắt". Màu sắc đóng vai trò tiên quyết trong việc kích thích sự thèm ăn.
Trong bảng màu ẩm thực, màu đỏ cam của cà chua (nhờ chất lycopene) được coi là màu sắc kích thích vị giác mạnh nhất. Nó tạo cảm giác món ăn nóng hổi, tươi mới và giàu năng lượng. Một bát bún với màu trắng của sợi bún, màu xanh của hành lá, màu nâu của thịt sẽ trở nên kém hấp dẫn nếu thiếu đi sắc đỏ của cà chua. Màu đỏ này làm nổi bật các nguyên liệu khác, tạo nên một tổng thể hài hòa, rực rỡ, mời gọi người thưởng thức ngay từ cái nhìn đầu tiên.
5. Tạo độ sánh nhẹ cho nước dùng
Với những món cần nước dùng có độ "ôm" vào sợi bún hay nguyên liệu (như sốt vang hoặc bún riêu), cà chua đóng vai trò là chất tạo độ sánh tự nhiên.
Khi được xào kỹ và ninh nhừ, thịt quả cà chua tan ra, hòa vào nước dùng tạo nên một kết cấu hơi sánh nhẹ, không lỏng toẹt như nước lã nhưng cũng không đặc quánh như dùng bột năng. Độ sánh này giúp nước dùng bám vào sợi bún tốt hơn, khiến mỗi miếng ăn đều đậm đà hương vị.
