Thứ "sách" độc lạ của con bò, từng bị xem rẻ, nay đắt hơn thịt, nhà hàng săn đón

Thịt bò từ lâu đã là một nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Việt, với các phần thịt quen thuộc như thăn, bắp, hay gầu luôn được các bà nội trợ tin dùng vì hương vị thơm ngon và tính linh hoạt trong chế biến. Tuy nhiên, ít người biết rằng, con bò còn có một bộ phận độc đáo khác, không chỉ hấp dẫn về hương vị mà còn có giá trị kinh tế cao hơn cả thịt, đó chính là sách bò.

Theo Thời báo Văn học Nghệ thuật, sách bò, với những tên gọi dân dã khác như khăn lông bò, lá sách hay túi dạ cỏ, thực chất là một trong bốn túi dạ dày của bò. Tên gọi "sách" bắt nguồn từ hình dáng đặc trưng của nó, gồm nhiều lớp mỏng xếp chồng lên nhau, trông hệt như những trang sách. Về mặt sinh học, bộ phận này có vai trò quan trọng trong việc nghiền nát và ép thức ăn xuống các ngăn dưới của hệ tiêu hóa.

Điều làm nên giá trị và sức hấp dẫn của sách bò chính là kết cấu "giòn dai" đặc trưng cùng hương vị đậm đà hơn hẳn thịt bò. Khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận được độ dai sần sật nhưng không hề cứng, lại thấm đẫm gia vị, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực vừa lạ lẫm vừa quen thuộc. Nhờ đó, sách bò được công nhận là một trong những phần ngon nhất của nội tạng bò, xứng đáng góp mặt trong cả những bữa cơm gia đình ấm cúng lẫn các bàn tiệc sang trọng.

Tuy nhiên, để có được món sách bò ngon đúng điệu, khâu sơ chế lại vô cùng cầu kỳ và tốn thời gian, trái ngược hoàn toàn với sự đơn giản khi chế biến thịt bò.

Đối với sách bò đen (chưa tẩy trắng): Bề mặt của chúng thường có màu xám đen, bám nhiều tạp chất và bụi bẩn, khiến không ít người e ngại. Để làm sạch, người chế biến phải dùng vôi chà xát để tẩy trắng, sau đó rửa kỹ bằng nước ấm, dùng muối bóp mạnh để khử nhớt và cuối cùng ngâm trong giấm khoảng 10 phút để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi đặc trưng.

Đối với sách bò đã tẩy trắng: Dù trông sạch sẽ hơn, chúng vẫn cần được xử lý lại cẩn thận để loại bỏ clo và các hóa chất tồn dư. Công đoạn này bao gồm việc bóp muối, rửa lại với nước pha gừng hoặc rượu, và dùng chanh hoặc giấm chà xát để giữ độ giòn dai tự nhiên.

Sau các bước làm sạch ban đầu, sách bò sẽ được luộc sơ với một ít muối trong khoảng 8-10 phút ở lửa lớn, rồi vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh. Bước cuối cùng này giúp sách bò vừa trắng đẹp, vừa giòn ngon và không còn mùi khó chịu.

Trước đây, sách bò thường bị coi là phần phụ phẩm, giá trị thấp và chủ yếu được bán với giá rẻ. Thế nhưng ngày nay, nó đã trở thành một nguyên liệu được các quán nhậu và nhà hàng cao cấp săn đón. Giá bán của sách bò có thời điểm lên tới 320.000 đồng/kg, cao hơn đáng kể so với nhiều phần thịt bò hảo hạng.

Sau khi được sơ chế kỹ lưỡng, sách bò có thể biến tấu thành vô số món ăn ngon miệng. Ở các vùng quê, món sách bò xào khế dân dã luôn là một lựa chọn quen thuộc. Trong khi đó, tại các nhà hàng, món sách bò nấu cà ri lại mang đến một hương vị hoàn toàn mới lạ với nước sốt vàng óng, béo ngậy thấm sâu vào từng miếng sách mềm giòn. Ngoài ra, sách bò nhúng lẩu hay làm nộm cũng rất được ưa chuộng.

Đặc biệt, tại các quán ăn từ bình dân đến nhà hàng, món nộm sách bò với vị chua ngọt hài hòa và độ dai giòn lạ miệng luôn đắt khách. Một đĩa nộm có giá dao động từ 100.000 - 120.000 đồng, phục vụ cả khách ăn tại chỗ và mua mang về.

Một chủ quán ăn vặt ở quận Cầu Giấy (Hà Nội) chia sẻ trên Tri thức & Cuộc sống: "Tôi phải thuê 2-3 người chỉ để phục vụ và sơ chế sách bò, đảm bảo nguyên liệu luôn sạch và ngon để phục vụ khách. Khu vực này có nhiều văn phòng, sinh viên nên quán lúc nào cũng đông khách."