Nước mắm với ẩm thực và những điều cần lưu ý

(ĐSPL) - Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị mặn mà còn là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn, đồng thời tạo nên nét độc đáo cho ẩm thực.

Vậy tác dụng cụ thể của nước mắm như nào? Cách sử dụng ra sao thì hiệu quả và có điều gì cần lưu ý đói với gia vị này? Hãy cũng điểm qua những thông tin đó qua bài viết này.

Tác dụng của nước mắm

Loại bỏ tạp mùi

Nước mắm không chỉ là một loại gia vị để tẩm ướp, nêm nếm hay làm nước chấm. Đây còn là trợ thủ tẩy mùi vô cùng hữu hiệu.

Bạn hãy thử dùng nước mắm để làm sạch và khử mùi lòng non, lòng già, dạ dày heo... Bạn chỉ cần hoà chút nước mắm cốt với nước ấm, hỗn hợp này không những giúp loại bỏ các chất nhờn, khử mùi mà còn giúp giữ được vị ngon tự nhiên của thực phẩm.

Dậy vị

Có một bí quyết bí mật mà các chuyên gia pha chế truyền tay nhau: một chút nước mắm cốt tinh khiết sẽ khiến ly cà phê dậy mùi và đậm đà hơn.

Không ít các đầu bếp của nhà hàng Pizza nổi tiếng ở Italia bao giờ cũng rắc một chút nước mắm lên chiếc bánh trước khi nướng, khiến phô mai, ham, sốt cà chua, nấm, hải sản….đồng loạt cất lên “tiếng nói hương vị”, khiến chiếc Pizza trở nên thơm phức, ngon ngậy vô cùng…

Theo bài viết đăng trên trang Huffington Post, "Khi đứng một mình, vị nước mắm có thể hơi nồng, nhưng khi sử dụng để tẩm, ướp, sốt, trộn, làm nước xốt, loại gia vị này khiến cho mọi thứ nó chạm vào trở nên ngon hơn". Đó là lí do, khi bạn luộc thịt, nếu nhỏ vài giọt nước mắm cốt có độ đạm cao sẽ giúp thịt ngọt và thơm hơn.

Khiến món ăn đậm đà

Nước mắm, theo bài viết "Sự kì diệu của nước mắm" của tác giả Andrea Nguyen đăng trên tờ Wall Street Journal, sẽ khiến món ăn trở nên đậm đà, dậy vị hơn.

"Nước mắm hảo hạng không bao giờ có vị tanh hay hôi. Nước mắm nhĩ, hay nước mắm cốt - dòng nước mắm đầu tiên sau quá trình ủ chượp- luôn cho vị hảo hạng nhất". "Dòng nước đậm màu hổ phách được chiết xuất từ cá cơm và muối biển này có thể nấu cùng bất kì món gì, nếu món ấy cần vị đậm đà".

Gia vị không thể thiếu để làm món Tây

Theo lời kể trong bài viết cũng của tác giả Andrea Nguyen trên trang Viet World Kitchen, bí quyết của ông chủ trong chuỗi nhà hàng Pháp Au Chambertin ở Palo Alto, Santa Barbara và Santa Monica- đầu bếp Lập Huỳnh mà gia đình cô quen biết, đó là luôn sử dụng nước mắm trong các món ăn mang phong vị Pháp của mình tại chuỗi nhà hàng.

Thế nào là nước mắm ngon?

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm thì nước mắm có độ đạm càng cao càng nhiều chất bổ dưỡng và hạn sử dụng càng lâu. Theo đó, nước mắm loại đặc biệt có độ đạm trên 48, loại thượng hạng có độ đạm trên 40, trên 24 là loại 1, trên 16 là loại 2. Nếu nước mắm có độ đạm dưới 10 là thấp và không đạt tiêu chuẩn. Khi nêm hay dùng pha nước chấm, chỉ cần sử dụng nước mắm 25 độ đạm là đã đảm bảo được độ thơm ngon bổ dưỡng của loại gia vị đặc trưng này.

Nước mắm ngon có màu nâu cánh gián sậm đến nâu vàng, hương thơm nồng, có vị đạm cá nhiều, nước trong, không vẩn đục. Những loại nước mắm khi nêm, nấu có vị mặn gắt và chát ở đầu lưỡi thì đó là nước mắm có độ đạm thấp. Nước mắm ngon sau thời gian mở nắp và tiếp xúc với không khí sẽ chuyển màu sẫm hơn. Đây chính là hiện tượng tự nhiên của nước mắm truyền thống, khi độ đạm trong nước mắm bị oxy hóa.

Sử dụng nước mắm đúng cách

Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp.

Với món canh, nước mắm được cho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn.

Một số loại nước mắm pha chua ngọt thường được dùng chung với món chiên, ăn chung với rau sống như chả giò, bánh tôm, bánh cóng, cá chiên, tôm chiên bột. Vị chua trong loại nước mắm này làm giảm cảm giác ngấy của dầu, mỡ trong món ăn.

Một số loại thực phẩm như các món lươn, cá kèo chiên giòn, khô cá khoai nướng thường được dùng với nước mắm me. Món cá trê chiên dùng nước mắm có thêm gừng, có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Thịt luộc, cá trong canh chua hoặc nấu cháo thì dùng với nước mắm sống (nước mắm nguyên chất, không pha) với ớt hoặc tiêu.

Hạn sử dụng có phải là vấn đề đáng quan tâm?

Ngay cả ở Mỹ, nước mắm cũng không chịu một yêu cầu pháp lý nào về hạn sử dụng, nhưng hầu hết các nhà sản xuất đều đưa ngày hết hạn trên nhãn để người tiêu dùng tin tưởng nhà sản xuất, thường là 3-4 năm. Còn theo sổ tay tiêu dùng thực phẩm lên men của Hiệp Hội Hợp tác khoa học Châu Á thì là 5 năm.

Nhưng như vậy không có nghĩa là nước mắm sẽ luôn tốt trước ngày hết hạn. Nó có thể giảm chất lượng sau một thời gian dài do phản ứng hóa học, kết quả là thay đổi màu sắc hoặc nhạt hương vị. Đôi khi nấm mốc hoặc nấm men có thể phát triển trên bề mặt bên trong chai hoặc miệng chai, nơi có nhiều độ ẩm và ít muối (vì vậy không phải lượng muối trong thành phần nước mắm ít là tốt). Sự phát triển này thường vô hại nhưng với bất kỳ thực phẩm nào khi chúng có vẻ kỳ lạ, mùi thì nên bỏ đi. Nước mắm chỉ thực sự tốt khi có màu nâu đỏ và không lẫn tạp chất. Khi đã kết hợp nước mắm với thực phẩm khác thì hạn sử dụng của nước mắm phải theo hạn sử dụng của loại thực phẩm đó mặc dù hạn dùng của nước mắm chắc chắn là lâu hơn.

Những thương hiệu nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam

Nước mắm truyền thống là sản phẩm được người tiêu dùng nước ta ưa chuộng như: Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Cát Hải, Nước Mắm Hai Non Cà Ná, Nước Mắm 584 Nha Trang, Nước mắm Ba Làng – Tĩnh Gia – Thanh Hóa, Nước mắm Phan Thiết – Mũi Né, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Ông Kỳ, Nước mắm Vạn Phần…

Hoàng Hà (Tổng hợp)