Tại sao khi nấu ăn phải đun nhỏ lửa?

(ĐSPL) - Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng khi nấu ăn đun lửa to, nhiệt độ cao có thể tác động đến thức ăn, làm phát triển bệnh Alzheimer - một dạng sa sút trí tuệ phổ biến nhất hiện nay.

Các nghiên cứu được công bố trên Tạp chí bệnh Alzheimer cho biết, lượng AGEs (AGEs là các hợp chất trong cơ thể đến từ thức ăn và các loại đồ uống chúng ta tiêu thụ mỗi ngày) và các hợp chất có liên quan đến bệnh Alzheimer được tìm thấy trong thức ăn được nấu chín ở nhiệt độ cao hoặc được bảo quản lâu ngày cao hơn những thức ăn bình thường khác.

AGEs được hình thành từ các loại đường, proteins và nhiều phân tử lớn khác. AGEs làm gia tăng các bệnh viêm, mất cân bằng oxy hóa và nhiều bệnh mãn tính khác.

Đôi khi các hợp chất này còn liên kết với các thụ thể của AGEs (như RAGE) và tạo điều kiện cho các protein beta-amyloid (những protein có hại) gây bệnh Alzheimer vượt qua hàng rào máu não.

Sự tích tụ của beta-amyloid gây tổn thương và giết chết các tế bào não dẫn đến các vấn đề về trí nhớ.

Trong một phần nghiên cứu của các nhà nghiên cứu đến từ trường y Mount Siani ở New York đã sử dụng những phương pháp nấu ăn khác nhau để chế biến 549 loại thực phẩm. Hàm lượng hợp chất AGEs trong những thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ cao như thịt bò là khá cao. Trong 100 gram thịt bò sống có khoảng 707 kU AGEs (kU là đơn vị đo AGEs), sau khi nấu chín ở nhiệt độ cao, lượng AGEs có trong thịt bò đã lên đến 6071 kU.

Trong những nghiên cứu trước đó, người ta cũng nhận thấy rằng thịt sau khi được nấu chín có hàm lượng AGEs cao nhất, các loại trứng, sữa, ngũ cốc và rau xanh sau khi được chế biến hầu như rất ít hợp chất này.

Các nhà nghiên cứu đại học y Mount Siani cũng tiến hành thí nghiệm trên chuột và nhận thấy rằng chế độ ăn mà giàu AGEs có thể là nguyên nhân gây bệnh Alzheimer. Những loài động vật gặm nhấm này được cho ăn theo chế độ ăn tương tự chế độ ăn của người phương Tây và các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng khả năng nhận thức và động cơ của chúng giảm dần đi. Người ta cũng phát hiện ra hàm lượng AGEs và beta-amyloid trong não của những loài động vật này cao hơn.

Trong một thông cáo báo chí, Tiến sỹ Jamime Uribarri và Weijing Cai của trường y Mount Siani nói rằng: "Những phát hiện này nhằm mục đích làm giảm nguy cơ sa sút trí tuệ cho mọi người bằng cách tiêu thụ những thực phẩm không chứa AGE, ví dụ như các thực phẩm được nấu chín hoặc được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn và nhiều nước hơn, nâng cao tầm quan trọng của việc bạn nên ăn gì và chế biến chúng như thế nào".