Nên chiên ngập dầu hay ít dầu?

Trong khoa học ẩm thực, dầu mỡ (chất béo) là một trong bốn yếu tố quan trọng để tạo nên món ăn ngon, bên cạnh muối, chất chua và nhiệt độ.

Dầu mỡ có ba vai trò chính trong nấu ăn: làm môi trường nấu nướng, là một thành phần nguyên liệu, và đóng vai trò như gia vị. Khi được sử dụng làm môi trường nấu, dầu mỡ giúp truyền nhiệt ở nhiệt độ cao, giúp bề mặt thực phẩm đạt tới hàng trăm độ C. Điều này tạo nên lớp vỏ giòn rụm bên ngoài trong khi phần bên trong vẫn mềm mọng, làm cho món chiên trở nên hấp dẫn.

Để có được lớp vỏ giòn hoàn hảo, nước trên bề mặt thực phẩm hoặc phần nhân bên trong phải bay hơi hết, đồng thời nhiệt độ bề mặt cần đạt trên 100 độ C. Để đạt hiệu ứng này, thực phẩm phải tiếp xúc đồng đều và trực tiếp với nguồn nhiệt. Dầu mỡ là môi trường lý tưởng giúp duy trì sự tiếp xúc ổn định giữa thực phẩm và chảo.

Nên chiên ngập dầu hay ít dầu?

Dầu ăn có thể đạt đến 170-180 độ C hoặc cao hơn trước khi bốc khói. Đặc biệt, mỡ lợn ít bị oxy hóa khi đun nóng nhờ chứa nhiều axit béo bão hòa, đồng thời hỗ trợ phản ứng Maillard, giúp món chiên có màu vàng ruộm, giòn tan và hấp dẫn.

Khi chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, nước bên trong thực phẩm thoát ra tạo thành những tiếng xèo xèo và bong bóng khí. Những bong bóng này không chỉ giúp làm chín thực phẩm mà còn tạo lực đẩy ngăn dầu thấm ngược vào bên trong. Ngoài ra, nhiệt cao giúp bề mặt thực phẩm nhanh chóng đông kết, hạn chế dầu mỡ thấm vào món ăn.

Ngược lại, nếu chiên với lượng dầu ít và chưa đủ nhiệt, thực phẩm chỉ tiếp xúc với chảo ở một mặt, khiến nhân bên trong lâu chín và ít thoát hơi nước. Đồng thời, bề mặt chưa kịp đông kết, tạo điều kiện cho dầu thấm vào thực phẩm, làm món ăn kém giòn và nhiều dầu mỡ hơn.

Chiên ít dầu thường tốn nhiều thời gian hơn và cần lật trở liên tục. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, lớp vỏ ngoài có xu hướng trở nên dày, dai và thấm dầu nhiều hơn. Vì vậy, các đầu bếp chuyên nghiệp thường không áp dụng phương pháp này cho các món chiên giòn bên ngoài, mềm ẩm bên trong.

Yếu tố quyết định việc thực phẩm có thấm dầu nhiều hay ít không nằm ở lượng dầu sử dụng mà phụ thuộc vào nhiệt độ và cách xử lý sau khi chiên.

Chiên ngập dầu ở mức nhiệt 160-180 độ C là lý tưởng để khóa bề mặt thực phẩm nhanh chóng, hạn chế dầu thấm vào trong và tạo lớp vỏ giòn đẹp. Tuy nhiên, sau khi chiên, hơi nước bên trong thực phẩm thoát ra tạo ra các lỗ nhỏ trên bề mặt, nếu không xử lý đúng cách, dầu có thể thấm ngược vào bên trong khi nguội. Vì vậy, để giảm lượng dầu bám trên thực phẩm, có thể áp dụng các phương pháp như: lắc mạnh trên muôi lỗ để dầu văng ra, đặt lên vỉ gác hoặc rổ thưa để dầu chảy xuống, hoặc dùng giấy thấm dầu.

Để chiên ngập dầu mà không bị bắn, có thể áp dụng một số mẹo sau: làm khô thực phẩm trước khi chiên, thả thực phẩm nhẹ nhàng vào dầu, sử dụng chảo sâu lòng, tấm chắn dầu, hoặc thêm một ít bột mì/bột bắp vào dầu chiên.

Một số mẹo để làm cho món chiên trở nên lành mạnh hơn

Một số mẹo để làm cho món chiên trở nên lành mạnh hơn

Chọn đúng loại dầu để chiên

Cô Prernna Kalra, chuyên gia dinh dưỡng và huấn luyện viên sức khỏe người Ấn Độ, cho hay nên chọn các loại dầu ổn định ở nhiệt độ cao như dầu cải, dầu gạo, dầu đậu nành hay dầu đậu phộng để chiên. Nhưng nhiệt độ không được quá 230 độ C, chuyên gia Kalra nói.

Dùng dầu mới

Luôn sử dụng dầu mới để chiên thực phẩm. Dầu cũ có cặn bám sẽ làm cho thức ăn có mùi vị khét. Sử dụng dầu cũ có nghĩa là dầu cũng có thể bị mất chất dinh dưỡng.

Thêm baking soda

Điều này nghe có vẻ lạ nhưng thực sự có tác dụng. Thức ăn có baking soda sẽ tạo ra bong bóng có thể giúp giảm sự hấp thụ dầu.