Dưới đây là tổng hợp những bí quyết cốt lõi giúp bạn nâng tầm món xào, biến những nguyên liệu đơn giản thành món ngon chuẩn vị nhà hàng.
1. Nguyên tắc sơ chế: ráo nước và đồng đều
Sai lầm phổ biến nhất khiến món xào thất bại chính là nguyên liệu còn ướt. Khi rau củ hoặc thịt còn đọng nước được cho vào chảo, nhiệt độ sẽ giảm đột ngột. Lúc này, món ăn của bạn sẽ chuyển từ trạng thái "xào" (dùng nhiệt cao làm chín nhanh) sang trạng thái "om" hoặc "luộc" trong chính phần nước tiết ra đó.
Bí quyết:
Làm khô: Sau khi rửa sạch rau củ, hãy vẩy thật ráo hoặc dùng dụng cụ quay rau ly tâm để loại bỏ nước thừa. Thịt sau khi rửa cũng nên thấm khô trước khi tẩm ướp.
Thái đều tay: Cắt thái nguyên liệu với kích thước tương đồng nhau rất quan trọng. Việc này giúp mọi thứ chín cùng một lúc, tránh tình trạng miếng này đã nhũn mà miếng kia vẫn còn sống sượng.
Sai lầm phổ biến nhất khiến món xào thất bại chính là nguyên liệu còn ướt.
2. Kỹ thuật tẩm ướp tạo độ mềm mọng
Với các món xào có thịt (bò, heo, gà), việc tẩm ướp quyết định 50% độ ngon. Nhà hàng thường sử dụng một kỹ thuật gọi là "velvet" (làm mượt) để thịt luôn mềm dù xào trên lửa lớn.
Công thức ướp cơ bản: Ngoài gia vị thông thường (muối, hạt nêm, tiêu), hãy thêm vào một chút bột bắp (hoặc bột năng) và dầu ăn. Bột bắp giúp giữ nước bên trong miếng thịt, còn dầu ăn tạo lớp màng bảo vệ bên ngoài. Khi xào, thịt sẽ trơn mượt, không bị khô xác và giữ được độ ngọt tự nhiên.
3. Chảo gang và nghệ thuật dùng lửa lớn
Bạn có bao giờ nghe đến khái niệm "Wok Hei" (hơi chảo) trong ẩm thực Trung Hoa? Đó là mùi thơm khói đặc trưng chỉ có khi xào trên lửa cực lớn bằng chảo gang hoặc chảo thép carbon. Mặc dù bếp gia đình khó đạt nhiệt độ như bếp công nghiệp, bạn vẫn có thể cải thiện hương vị bằng cách điều chỉnh nhiệt.
Cách thực hiện:
Luôn làm nóng chảo thật kỹ trước khi cho dầu ăn vào. Khi dầu bắt đầu bốc khói nhẹ là lúc thích hợp nhất để cho nguyên liệu vào.
Duy trì lửa ở mức lớn nhất trong suốt quá trình xào. Việc này giúp rau củ chín nhanh, giữ được màu xanh, độ giòn và vitamin.
Đừng tham lam: Đừng cố xào quá nhiều nguyên liệu một lúc. Nếu chảo quá đầy, nhiệt không đủ phân bố, món xào sẽ bị ra nước. Nếu nhà đông người, hãy chia làm 2-3 mẻ xào nhỏ.
4. Trình tự "thịt trước, rau sau"
Để đảm bảo mọi thứ chín tới hoàn hảo, không bao giờ nên đổ tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc. Mỗi loại thực phẩm có thời gian làm chín khác nhau.
Quy trình chuẩn:
Phi thơm hành tỏi.
Xào thịt chín tới khoảng 80%, trút ra đĩa riêng.
Dùng lại chảo đó (thêm chút dầu nếu cần), xào các loại rau cứng, lâu chín trước (như cà rốt, súp lơ).
Tiếp tục cho các loại rau nhanh chín (như hành tây, nấm, rau lá) vào đảo nhanh.
Cuối cùng, trút phần thịt đã xào sơ vào lại chảo, đảo đều tất cả trong khoảng 30 giây - 1 phút cho các nguyên liệu hòa quyện rồi tắt bếp.
Làm món xào ngon không khó, nhưng nó đòi hỏi sự tinh tế trong việc sơ chế và cảm nhận nhiệt độ.
5. Pha sẵn sốt xào tổng hợp
Ở nhà hàng, các đầu bếp hiếm khi nêm từng thìa mắm, muối riêng lẻ khi đang xào vì thao tác này tốn thời gian và dễ khiến món ăn bị cháy hoặc không đều vị. Họ thường dùng một loại sốt xào tổng hợp pha sẵn.
Bạn có thể học tập bằng cách pha hỗn hợp sốt trong một cái chén nhỏ trước khi bật bếp. Gợi ý tỉ lệ sốt xào đa năng: 2 thìa dầu hào + 1 thìa nước tương + 1/2 thìa đường + 1 chút tiêu + 1 chút dầu mè. Khi nguyên liệu gần chín, bạn chỉ cần đổ bát sốt này vào và đảo đều, món ăn sẽ đậm đà, bóng bẩy và dậy mùi thơm phức.
6. Mẹo nhỏ cuối cùng: dầu tỏi phi và độ bóng
Để món ăn trông hấp dẫn như trên tạp chí ẩm thực, trước khi tắt bếp và trút ra đĩa, bạn hãy rưới thêm một thìa nhỏ dầu ăn (hoặc mỡ lợn) hoặc dầu mè quanh thành chảo. Đảo nhanh một lượt cuối cùng. Lớp dầu này được gọi là "dầu bao", giúp món ăn có độ bóng mượt đẹp mắt và giữ nhiệt lâu hơn.
