Vì sao món cà bung của miền Bắc luôn có mẻ và mắm tôm?
(DS&PL) -
Theo kinh nghiệm dân gian khi nấu món cà bung một nguyên liệu không thể thiếu là mẻ (hoặc giấm bỗng) và mắm tôm.
Vì sao cà bung miền Bắc lại cho mẻ, mắm tôm?
Món cà bung của miền Bắc luôn gắn liền với hai thành phần đặc trưng là mẻ và mắm tôm. Đây là những gia vị làm nên linh hồn của món ăn, tạo nên hương vị hài hòa giữa chua, ngọt, mặn và dậy mùi rất riêng. Vị chua dịu từ mẻ giúp cân bằng khẩu vị, giảm cảm giác ngấy và làm mềm các nguyên liệu, trong khi mắm tôm góp phần tăng độ đậm đà, khiến món cà bung trở nên đặc biệt khó quên. Nhờ vậy, món ăn vừa phong phú về hương vị, vừa giữ được sự tinh tế và hài hòa – không quá ngọt, không quá mặn.
Từ xưa, các bà các mẹ chỉ dẫn món ăn sẽ kém vị nếu ''Thịt (lợn) không hành, canh (suông) không mắm (tôm)''. Ý chỉ nấu món thịt lợn hợp với hành, canh/bung cần chút mắm tôm sẽ ngọt nước hơn. Thêm vào đó, axit amin trong mắm tôm phản ứng với axit lactic từ mẻ tạo ra muối amino có vị ngọt hậu, giúp món ăn hài hòa các vị, mang tới cảm giác thư thái cho vị giác hơn.
Món cà bung của miền Bắc.
Ý nghĩa tên gọi
Theo cuốn Sách dạy nấu cỗ in tại Hà thành năm 1925, “bung” là tên một phương pháp nấu món có nước, tương tự như riêu, thuôn, ám hay xáo. Chính vì vậy mới có các món quen thuộc như bún bung hay cà bung.
Cách nấu cà bung
Chọn và sơ chế cà
Nên chọn cà tím tươi, vỏ màu tím sẫm óng mịn, cầm chắc tay và cuống còn xanh. Sau khi bỏ cuống, bổ múi cau vừa ăn rồi ngâm vào nước muối pha chút giấm, mẻ hoặc chanh trong khoảng 30 phút để cà trắng, không bị thâm và loại bớt độc tố.
Chuẩn bị nguyên liệu
Cà chua bổ múi cau
Mẻ lọc mịn
Nghệ tươi giã lọc lấy nước
Tỏi đập dập, hành lá, tía tô, lá lốt rửa sạch, thái nhỏ
Đậu phụ nướng than hoa (hoặc rán vàng) để tăng hương vị chuẩn Bắc
Nồi cà bung hấp dẫn.
Cách nấu bung
Thịt ba chỉ thái miếng, áp chảo cho xém cạnh rồi ướp với nước mắm, mắm tôm, nghệ và tiêu. Phi thơm hành, cho thịt vào đảo săn, tiếp đó thêm cà chua xào sơ rồi đổ nước ngập mặt, ninh nhỏ lửa. Khi sôi, cho cà tím vào cùng phần nước nghệ còn lại và mẻ, nêm nếm vừa miệng. Đun thêm 10–15 phút đến khi cà hơi trong thì cho đậu phụ vào, nấu thêm vài phút. Trước khi tắt bếp, rắc hành hoa, tía tô, lá lốt và tỏi giã dập để dậy hương thơm.
Thành phẩm
Món cà bung đạt chuẩn có miếng cà dẻo mềm, thịt ba chỉ béo ngậy, đậu phụ bùi bùi, nước dùng sánh vàng và vị chua thanh dịu. Ăn cùng cơm trắng hay bún đều hấp dẫn, mang đậm hồn ẩm thực Bắc Bộ.
