Măng tươi dù là món ngon được ưa chuộng nhưng vẫn luôn được xếp vào nhóm thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc nếu không được chế biến đúng cách.
Vì sao măng tươi có thể gây ngộ độc?
Trong măng tươi, đặc biệt là măng tre, măng nứa, măng bát độ... có chứa một lượng đáng kể chất cyanogenic glycoside – còn gọi là chất sinh ra cyanide (HCN), một hợp chất cực độc đối với cơ thể con người.
Khi măng bị nhai, băm nhỏ, hoặc khi chế biến không đúng cách, enzym tự nhiên trong măng sẽ phân giải hợp chất này và tạo ra axit xyanhydric (HCN) – chất độc có thể gây ngộ độc cấp tính, ảnh hưởng trực tiếp tới hô hấp, tim mạch và hệ thần kinh.
Theo các chuyên gia y tế, trung bình 100 gram măng tươi có thể chứa khoảng 230mg HCN, và chỉ cần 50–60mg HCN nguyên chất cũng đủ để gây tử vong cho một người trưởng thành nếu không được xử lý kịp thời.
Đây là lý do vì sao ăn măng tươi chưa qua xử lý kỹ lưỡng có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng như: đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, co giật, suy hô hấp… thậm chí là tử vong nếu lượng độc tố đủ lớn và không được cấp cứu kịp thời.
Ăn măng tươi có độc không là vấn đề được nhiều người quan tâm.
Trường hợp nào dễ bị ngộ độc khi ăn măng tươi?
Nguy cơ ngộ độc măng tươi thường xảy ra khi người dùng mua măng tươi ngoài chợ về chế biến ngay mà không luộc kỹ, hoặc chỉ rửa sơ rồi nấu món ăn. Một số người vì muốn giữ độ giòn, vị ngọt tự nhiên của măng mà không thực hiện bước luộc bỏ nước đầu, từ đó khiến lượng độc tố không được loại bỏ hoàn toàn.
Ngoài ra, trong những trường hợp ăn măng tươi muối chua, măng ngâm giấm tự làm, nếu không đảm bảo quy trình và thời gian muối đúng chuẩn, độc tố vẫn có thể tồn tại trong sản phẩm, gây hại cho người sử dụng.
Một số vụ ngộ độc măng đã được ghi nhận ở các vùng nông thôn, khi người dân sử dụng măng rừng hoặc măng chưa được chế biến đúng cách trong các bữa ăn tập thể, cỗ cưới, đám giỗ.
Làm sao để ăn măng tươi an toàn?
Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, việc sơ chế và nấu nướng đúng cách là yếu tố then chốt giúp loại bỏ tối đa độc tố trong măng. Dưới đây là những khuyến nghị từ các chuyên gia dinh dưỡng và an toàn thực phẩm:
Ngâm măng trong nước sạch ít nhất 8–12 giờ, có thể thay nước vài lần để tăng hiệu quả loại bỏ độc tố.
Luộc măng kỹ từ 2–3 lần, mỗi lần thay nước luộc mới hoàn toàn. Trong quá trình luộc, không đậy nắp nồi để độc tố dễ bay hơi. Có thể cho thêm chút muối hoặc vài lát ớt để khử độc nhanh hơn.
Không sử dụng nước luộc măng để chế biến các món ăn khác, vì nước này chứa lượng độc tố đã được giải phóng trong quá trình đun.
Không ăn măng tươi sống dưới bất kỳ hình thức nào, kể cả khi đã thái lát mỏng hoặc ngâm giấm không đúng quy chuẩn.
Không dùng măng tươi cho trẻ nhỏ, người có bệnh về tiêu hóa hoặc phụ nữ mang thai, vì đây là nhóm đối tượng có sức đề kháng yếu, dễ bị ảnh hưởng bởi lượng độc nhỏ.
Ăn măng tươi hoàn toàn không nguy hiểm nếu được sơ chế đúng cách. Tuy nhiên, người dùng tuyệt đối không nên chủ quan.
Một số dấu hiệu ngộ độc măng cần cảnh giác
Nếu sau khi ăn măng, đặc biệt là măng tươi nấu chưa kỹ, mà xuất hiện các biểu hiện như buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, tê lưỡi, chóng mặt, thở dốc hoặc co giật, thì cần nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để được xử lý kịp thời.
Trong nhiều trường hợp, việc sơ cứu chậm trễ có thể khiến chất độc ngấm sâu vào máu và gây hậu quả nghiêm trọng cho tính mạng người bệnh.
Tóm lại, măng tươi có thể là nguyên liệu tuyệt vời cho những món ăn hấp dẫn, nhưng cũng có thể trở thành nguồn gây ngộ độc nguy hiểm nếu người dùng chủ quan trong khâu sơ chế. Vì vậy, hiểu rõ cách xử lý măng trước khi nấu ăn chính là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe của cả gia đình.
