Vì sao món cá chép ủ muối chua lại tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc?

Cá muối ủ chua là món ăn truyền thống của đồng bào, rất hay có trong mâm thức ăn tại các lễ hội ở vùng cao.

Trả lời báo Tuổi trẻ khi được hỏi món cá chép muối ủ chua là món ăn như thế nào, cách chế biến ra sao, đại diện UBND xã Phước Đức- ông Hồ Văn Điền cho biết, cá muối ủ chua là món ăn do người dân tự làm, được gọi là đặc sản của người dân huyện Phước Sơn từ xưa đến nay. Cách thức làm món này là cá được làm sạch, chặt khúc, ướp muối, trộn với cơm nguội rồi bỏ vào hũ để ủ chua.

Món cá muối chua nếu không đảm bảo vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn. Ảnh: Vietnamnet 

"Hơn mười ngày sau thì cá chín, có thể ăn được. Tùy theo cách ăn, có người để nguyên hoặc sẽ hâm nóng, nấu chín. Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm ủ chua được, đặc biệt là cá rô phi, niên, trắm... Không riêng gì cá, người dân còn dùng thịt heo, da trâu, bò để ủ chua", ông Điền chia sẻ.

Nói về nguyên nhân cá chép ủ muối chua gây ngộ độc, báo Sức khỏe & Đời sống dẫn lời TS.BS Mai Văn Mười cho biết: “Các bệnh nhân đều bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, loại vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử)”.

Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).

Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì rõ ràng tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, trước đây hay gặp ngộ độc thịt hộp, tuy nhiên các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản,… nếu được sản xuất chế biến và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố Clostridium botulinum.

Để tránh tình trạng ngộ độc trên xảy ra người dân cần có biện pháp chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm đối với những món ăn mang tính truyền thống hoặc tập quán địa phương.

Thùy Dung (t/h)