Thời điểm nêm gia vị của từng loại món ăn

Thời điểm nêm gia vị của từng loại món ăn

Món thịt

Thứ tự nêm gia vị chính xác khi nấu thịt: Đường, rượu, giấm, muối, nước tương (nước mắm).

Khi nấu thịt, đường nên cho đầu tiên, bởi nếu sau muối là đường khó ngấm vào bên trong. Muối nên cho vào khi thịt đã chín khoảng 80%, nếu không sẽ bị dai. Nước tương nên cho cuối cùng, để tránh các axit amin bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.

Ví dụ như món cần tây xào thịt bò, đầu tiên làm nóng chảo, cho dầu vào, đun đến khi dầu nóng khoảng 50-60%, cho thịt bò vào xào đến khi chuyển màu nâu, thêm chút giấm, cho cần tây vào đảo đều, khi gần chín thì cho muối, sau đó thêm chút nước tương là có thể tắt bếp.

Các chuyên gia khuyến nghị ngoài mắm, muối nên dùng thêm đường, rượu, giấm cho các món thịt. Khi xào thịt, nên ướp trước với đường và một ít rượu để khử mùi tanh, giúp thịt mềm hơn. Giấm có tác dụng khử mùi hôi, đồng thời tăng thêm hương thơm. Đặc biệt như khi xào lòng lợn, thêm chút giấm có thể giảm bớt mùi hôi; khi chế biến thịt cừu, thêm giấm để khử mùi tanh.

Với các món thịt kiêng dùng là mì chính và hạt nêm. Trong thịt đã chứa axit glutamic, thêm bột ngọt vào sẽ phá hủy vị ngọt tự nhiên.

Xào rau

Thứ tự nêm gia vị chính xác khi xào rau: Muối, đường, mì chính.

Xào rau khác với xào thịt, nên cho muối trước để rau chín nhanh, mềm, xanh và giữ được nhiều dinh dưỡng.

Xào rau khác với xào thịt, nên cho muối trước để rau chín nhanh, mềm, xanh và giữ được nhiều dinh dưỡng.

Đầu tiên, làm nóng chảo, cho dầu vào đun đến khi nóng 50-60%, có thể cho hành, gừng, tỏi vào phi thơm tùy thích. Cho rau vào đảo vài lần, thêm muối rồi tiếp tục đảo đến khi chín, cuối cùng thêm mì chính hoặc đường tùy khẩu vị.

Khi xào bắp cải, khoai tây sợi, thêm một chút giấm sẽ giúp món ăn giòn và giữ được nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên, không nên cho giấm khi xào rau lá xanh, vì sẽ phá hủy chất diệp lục, khiến món ăn giảm dinh dưỡng và mất thẩm mỹ.

Các món rau kiêng cho nước tương, vì hương vị đậm đà của gia vị này sẽ lấn át vị tự nhiên của rau.

Hầm, kho

Thời điểm nêm gia vị có sự khác nhau cho từng cách chế biến

Thứ tự nêm gia vị chính xác khi hầm, kho: Rượu nấu ăn, nước tương, đường, giấm, muối.

Các món kho thường muốn làm nổi bật hương thơm của rượu nấu ăn và dùng mùi rượu để khử mùi tanh hôi, vì vậy rượu nên được cho vào khi nhiệt độ trong nồi cao nhất. Khi kho, cho nước tương chủ yếu là để tạo màu nên cũng cho vào trước. Cần lưu ý, đường phải cho trước muối, nếu không thịt kho sẽ bị dai.

Ví dụ món thịt kho tàu: Đầu tiên áp chảo sơ thịt. Dùng một nồi khác đun dầu đến khi nóng 60%, cho hoa hồi, hành, gừng vào phi thơm, cho thịt, rượu nấu ăn, nước tương, đường trắng vào đun sôi, hớt bọt, chuyển sang lửa nhỏ kho đến khi thịt chín khoảng 80% thì cho muối vào.

Phương pháp nấu món hầm cơ bản giống như kho, chỉ là cần cho nhiều nước dùng hơn.

Gia vị khuyến nghị là giấm. Khi làm các món có vị giấm đậm đà như cá sốt chua ngọt, cần cho giấm trước khi cho rượu. Vì những món ăn này không chỉ cần vị chua mà còn cần hương thơm của giấm bay hơi để khử mùi tanh hôi của nguyên liệu nên cần cho vào khi nhiệt độ trong nồi cao nhất.

Khi kho các món thịt khác, có thể thêm chút giấm sau khi cho đường, như vậy không chỉ làm món ăn thơm hơn mà còn giúp thịt mềm hơn.

Gia vị sau khi mở nắp dùng được bao lâu?

Thời hạn sử dụng sau khi mở nắp tùy thuộc vào từng loại gia vị, cụ thể như sau:

- Sốt cà chua: Theo khuyến cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sốt cà chua có thể sử dụng trong vòng 6 tháng sau khi mở nắp. TS Kimberly Baker, Giám đốc Chương trình An toàn và Hệ thống Thực phẩm mở rộng Clemson của Mỹ giải thích, sản phẩm này có hạn dùng khá dài vì độ axit cao, khiến mầm bệnh không dễ phát triển.

- Mayonaise: Nếu được bảo quản đúng cách, lọ sốt mayonaise sau khi mở nắp có thể dùng được hai tháng.

- Nước sốt cay: Loại gia vị này có thể dùng trong một năm sau khi mở nắp. Theo giải thích của TS Kimberly Baker, hàm lượng giấm trong sản phẩm này có thể tạo ra chất bảo quản tự nhiên chống lại vi khuẩn có hại.

- Sốt salad: Nếu để trong tủ lạnh, các loại sốt trộn salad có thể đùng trong 1 - 3 tháng, tùy thuộc vào nồng độ axit trong thành phần của nó. Các loại sốt dạng kem bơ (ít axit) có hạn sử dụng ngắn, còn sốt dầu giấm (tính axit cao) dùng được trong vài tháng.

- Mù tạt: Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, mù tạt có thể dùng trong một năm sau khi mở nắp nếu được bảo quản trong tủ lạnh. Theo giải thích của TS Bryan Quoc Le, tác giả cuốn Trả lời 150 câu hỏi khoa học thực phẩm, hạt mù tạt chứa nhiều allyl isothiocyanate (hợp chất tạo nên hương vị cay nồng) có đặc tính chống khuẩn tự nhiên, do đó gia vị này lâu hỏng.